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如何确定商用厨房设备各工作场所

发布时间:2021/04/14 15:04:05       来源:上海劲程       浏览人数:138

 相信大家都很熟悉厨房设备,因为在我们的生活中,这样的设备经常被我们使用,是我们生活中不可或缺的一部分,有了它,我们就能更好地为我们做美味的饭菜,让我们更好地生活。伴随着生活水平的不断提高,我们对厨房设备的要求也越来越高,那么在选择设备时,我们需要满足哪些要求呢?为了确定各个工作间的位置,首先要确定各个功能区域和餐厅的位置,大面积划分后再确定各个工作间的位置。为了提高工作效率,降低运行成本,在厨房确定各个工作间的位置时,应考虑以下原则。

1、根据工艺流程确定

副食加工流程:副食库→副食粗加工房间→热菜房间→凉菜房间→准备餐厅→出餐口→餐厅。主食加工流程:主食库→主食粗加工房间→主食熟加工房间→准备餐厅→出餐口→餐厅。洗碗室设在残留口,准备餐厅设在出餐口,热菜之间和凉菜之间接近准备餐厅,菜肴顺畅方便。


2、根据相关关系确定

应将厨房各工作区域分开,根据相关关系确定位置,缩短传递、沟通路径,便于协调合作和管理。举例来说,按主食和副食的分类。副食品库、粗加工间、热菜间、凉菜间按照加工流程进行安排,主食加工间不能插入中间。类似地,主食仓库、面点粗加工、蒸煮、煎炸加工间也要按照出餐顺序排列。


3、根据生熟类别确定

除了加工类别之外,还有生熟类别。举例来说,将需要排烟的工作间安排在相似的位置,便于排烟罩和管道的安装;当面积有限时,将熟制设备,如灶台、蒸饭柜、烤箱等安排在一个工作间内,便于排烟和温度控制。特殊的加工工艺流程和布局要求,如独特的菜肴工艺流程,适应市场需求的新举措(明档、明厨等),需要一些工艺进行调整,以兼顾相关位置,形成有机联系。

 

 

4、根据进餐速度和数量确定

根据出餐速度、速度的要求,决定了各工作间与餐厅之间的距离。大饭店里,副食、主食的种类比较多,分工比较细,工作区域划分也比较多。有些饭店根据菜系和餐品设有多个厨房,其中一个厨房设有炒菜、海鲜、燕翅、炖菜、煲汤等加工区,还有一些厨房设有独立的加工间,有特色菜、特色面点。

 

大型厨房的设计比较复杂,考虑的要素很多。客人点完菜就赶紧上菜,而且有些菜的口感时间只有一二分钟,甚至几十秒钟,所以要保证饮食速度快,热菜、凉菜加工室必须和餐厅距离最近。传菜之间设置在出口的位置,即凉菜、热菜加工室和餐厅的连接位置。主食、炖菜、汤类不是第一时间上桌,饮食量也很少,可以和餐厅的位置比热菜、凉菜稍远。但是,以面食为中心的快餐店,主食加工室的出餐量很多,所以离餐厅很方便。


5、确保所有工作流程流畅高效

科学高效的厨房是保证高效运营的前提。确保厨房工作流程顺畅、高效,才能提高整个厨房的工作效率。尤其是工艺流程、员工流程、餐具流程、废物流程等有形的工作流程,对厨房的工作效率有决定性的影响,必须以优化设计为重点。


从以上分析的共性原则可以看出,较大的厨房有灵活性、交换性和借用性,而在较小的厨房中,为了保证共性原则的实现,必须对不同类型厨房的完整工艺流程和必要的功能部件有清晰的认识,以保证各种功能的实用性,满足功能指标,保证各种工作流程不缺环节,优化设计。

 

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